[Ricetta] Spaghetti alla papalina con prosciutto cotto

La pasta alla “papalina” è un piatto tipico della cucina romana che rappresenta la versione “light” della ben più nota carbonara.

La leggenda vuole che negli anni ’50, papa Pio XII richiedesse allo chef di un noto ristorante romano un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse più leggero e digeribile. Lo chef, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla carbonara sostituì la pasta di semola con la pasta all’uovo, la pancetta con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il parmigiano e l’aglio con la cipolla. Come nella carbonara usò la crema di uova alla quale però aggiunse la cremosità della panna.

Come tutte le ricette della ‘tradizione’ esistono oggi una pletora di varietà che si discostano dall’originale per la sostituzione di uno o più ingredienti. Così non è raro trovare la pasta all’uovo sostituita con dei semplici spaghetti, il prosciutto crudo con il meno sapido, ma leggero prosciutto cotto e magari l’uso del burro nel soffritto che tende ad eliminare la più pesante panna. Come la carbonara rimane un piatto di facile e rapida preparazione (a patto di rispettare alcune regole basilari).

Ingredienti:

• 350gr. spaghetti di semola di grano duro
• 100gr. di prosciutto cotto a cubetti
• 3 uova intere
• 50gr. parmigiano
• 1 cipolla
• un ricciolo di burro
• vino bianco
• olio e.v.o.
• pepe nero
• sale

Preparazione:

• In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato e il pepe nero. Riponete in frigo. (Questo passaggio serve ad idratare il formaggio e rendere cremosa la crema d’uova).
• Mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti.
• In un padellino fate soffriggere a fiamma bassa il battuto di cipolla con il burro e un cucchiaio di olio.
• Aggiungere il  prosciutto cotto a dadini cuocere per un paio di minuti, quindi alzare il fuoco e sfumare con poco vino bianco. Spegnere e lasciare da parte. (Questo sarò il condimento del nostro piatto, assicuratevi che il prosciutto cotto sia ben dorato e che la cipolla sia stufata a sufficienza senza risultare annerita Nel caso aggiungere un cucchiaio di olio alla fine.)
• Calare la pasta e fate cuocere al dente.
• Scolate la pasta e nella stessa pentola condite con il prosciutto cotto e la crema di uova, spolverizzate con pepe nero a piacere. (La “tecnica” corretta richiede di scolare bene la pasta, rimetterla in pentola, condirla con il preparato di prosciutto cotto mescolando bene, quindi aggiungere tutta in una volta la crema d’uova insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura. Non mescolare, ma chiudere con il coperchio per mezzo minuto in maniera che il vapore della pasta possa cuocere delicatamente le uova senza strapazzarle. Togliere il coperchio e mescolare energicamente la pasta affinché il condimento si distribuisca uniformemente.)
• Servire ben caldo.

 

La ricetta della carbonara perfetta

In cucina ho constatato che anche il piatto più semplice, può rivelarsi un fallimento se non è preparato rispettando i giusti accorgimenti. Nell’era di internet le informazioni sulle ricette possono essere anche discordanti, solo la pratica diretta vi potrà dire dove sta la ragione.

In queste serate estive autunnali oramai tipiche del dopo ferragosto nel settentrione, mi capita di partecipare a cene con amici dove s’improvvisa una carbonara giusto per rendere sfiziosa la cena senza pesare troppo sulla cuoca ospite che non vede l’ora di farci godere delle foto della vacanza piuttosto che deliziarci con i suoi manicaretti.

Purtroppo spesso accade che al posto di  una gustosa pasta alla carbonara ci si ritrovi nel piatto un tentativi mal riuscito con uovo fritto o mal cotto e l’aggiunta di improbabili ingredienti.

Consuetudine vuole, modestia a parte, che uno dei commensali citi la mia carbonara perfetta e ogni volta mi ritrovo a elencare i passaggi, che nella pur nella loro semplicità, sono fondamentali per ottenere uno spaghetto apparecchiato con una gustosa crema d’uovo resa stuzzicante dal gusto deciso della pancetta croccante ecc…

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VI SVELO MIEI TRUCCHI…

• Scegliete uno spaghetto non troppo fino che regga bene la cottura: la callosità di una cottura al dente è importantissima;
• Pancetta o guanciale? A parte il gusto va detto che il guanciale essendo più grasso rilascerà più condimento, ma personalmente preferisco il gusto della pancetta che è anche più carnosa;
• La pancetta va tagliata in tocchetti non troppo piccoli né troppo spessi. Se troppo sottile è più facile bruciarla invece di sciogliere il grasso (che ci occorre per il condimento) e renderla croccante senza esagerare nella cottura. Se troppo spessa otterremmo un mapazzone spugnoso difficile da masticare. Nella preparazione ricordarsi di soffriggere con almeno un paio di cucchiai di olio e sfumare con poco vino bianco che aiuta a sciogliere il grasso e aggiunge la nota acida giusta a mitigarne il gusto;
• Se il condimento ottenuto sciogliendo la pancetta vi dovesse sembrare insufficiente a condire adeguatamente la pasta, aiutarsi con l’aggiunta di ulteriore olio d’oliva;
• Se vi viene voglia di aggiungere qualcos’altro lasciate perdere: la carbonara non richiede né cipolla, né aglio, né panna, né prezzemolo… se vi piace così preparatevela quando siete da soli senza che nessuno vi veda… sarà il vostro segreto;
• Sui formaggi regolatevi secondo il vostro gusto, 25g. per etto di pasta. Se avete a disposizione del pecorino romano siete a posto, ma se non volete che il gusto del formaggio prevalga su tutto il resto meglio usare un mix di parmigiano e pecorino;
• Il quantitativo di uova dipende dalla grandezza delle stesse. Personalmente utilizzo circa un uovo medio ogni 150/200g. di pasta. Occorre comunque preparare il composto di uova, formaggio grattugiato e pepe all’inizio della ricetta avendo cura di riporre il tutto in frigorifero. In questa maniera il formaggio reidraterà con l’acqua contenuta nelle uova che andranno meglio ad assimilare il gusto del pepe;
• Tenersi da parte un bicchiere di acqua di cottura: servirà ad ottenere una mantecatura più cremosa.
• Per far assimilare bene il gusto alla pasta occorre condirla appena scolata con la pancetta, mescolare bene e lasciarla un paio di minuti a riposare nella stessa pentola di cottura con il coperchio chiuso.
• L’aggiunta della crema d’uovo non è per niente difficile. Appena tolta dal frigo versatela tutta nella pentola della pasta, aggiungere 4/5 cucchiai di acqua di cottura e chiudere il coperchio senza mescolare. Dopo un minuto (in cui l’uovo si sarà cotto senza perdere la sua cremosità) mescolare e aggiustare con il pepe.
  

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… E FINALMENTE LA RICETTA…

Ingredienti (per 4/5 persone):

• 400g. di spaghetti;
• 2 uova medie intere;
• 100g di parmigiano;
• 50g. di pecorino romano
• 150g. di pancetta;
• vino bianco;
• pepe nero;
• olio e.v.o.

Preparazione:

1. In una ciotola rompete le uova e mescolate con una forchetta insieme ai formaggi e a una spolverata di pepe. Riponete il composto così ottenuto in frigorifero.
2. Mettere sul fuoco abbondante acqua in una pentola capace. A raggiungimento del punto di ebollizione salare e calare gli spaghetti. Cuocete al dente.
3. Ridurre a tocchetti la pancetta e friggerla in un paio di cucchiai di olio. Sfumate con poco vino bianco e continuate la cottura fino allo scioglimento del grasso evitando comunque di tostarla troppo.
4. Scolate la pasta tenendovi da parte un bicchiere dell’acqua di cottura. Rimettetela nella stessa pentola e conditela con la pancetta e il grasso sciolto, se pensate che occorra aggiungete a questo punto un altro po’ di olio. Mescolate e lasciate riposare per un minuto con il coperchio chiuso.
5. Versate il composto di uova nella pentola senza mescolare. Aggiungete 4/5 cucchiai di acqua di cottura e chiudete con il coperchio. Lasciate ‘cuocere’ le uova per un minuto, quindi scoperchiate e mescolate energeticamente.
6. Servire ben caldo.

Abbinamento vino:

Vino Bianco di medio corpo, frizzante oppure secco: