La ricetta della carbonara perfetta

In cucina ho constatato che anche il piatto più semplice, può rivelarsi un fallimento se non è preparato rispettando i giusti accorgimenti. Nell’era di internet le informazioni sulle ricette possono essere anche discordanti, solo la pratica diretta vi potrà dire dove sta la ragione.

spaghetti-alla-carbonaraIn queste serate estive autunnali oramai tipiche del dopo ferragosto nel settentrione, mi capita di partecipare a cene con amici dove s’improvvisa una carbonara giusto per rendere sfiziosa la cena senza pesare troppo sulla cuoca ospite che non vede l’ora di farci godere delle foto della vacanza piuttosto che deliziarci con i suoi manicaretti.

Purtroppo spesso accade che al posto di  una gustosa pasta alla carbonara ci si ritrovi nel piatto un tentativi mal riuscito con uovo fritto o mal cotto e l’aggiunta di improbabili ingredienti.

Consuetudine vuole, modestia a parte, che uno dei commensali citi la mia carbonara perfetta e ogni volta mi ritrovo a elencare i passaggi, che nella pur nella loro semplicità, sono fondamentali per ottenere uno spaghetto apparecchiato con una gustosa crema d’uovo resa stuzzicante dal gusto deciso della pancetta croccante ecc…


VI SVELO MIEI TRUCCHI…

  • 1419846430_spagadi-600x335Scegliete uno spaghetto non troppo fino che regga bene la cottura: la callosità di una cottura al dente è importantissima;
  • Pancetta o guanciale? A parte il gusto va detto che il guanciale essendo più grasso rilascerà più condimento, ma personalmente preferisco il gusto della pancetta che è anche più carnosa;
  • La pancetta va tagliata in tocchetti non troppo piccoli né troppo spessi. fc58kt070-01_medSe troppo sottile è più facile bruciarla invece di sciogliere il grasso (che ci occorre per il condimento) e renderla croccante senza esagerare nella cottura. Se troppo spessa otterremmo un mapazzone spugnoso difficile da masticare. Nella preparazione ricordarsi di soffriggere con almeno un paio di cucchiai di olio e sfumare con poco vino bianco che aiuta a sciogliere il grasso e aggiunge la nota acida giusta a mitigarne il gusto;
  • Se il condimento ottenuto sciogliendo la pancetta vi dovesse sembrare insufficiente a condire adeguatamente la pasta, aiutarsi con l’aggiunta di ulteriore olio d’oliva;
  • Se vi viene voglia di aggiungere qualcos’altro lasciate perdere: la carbonara non richiede né cipolla, né aglio, né panna, né prezzemolo… se vi piace così preparatevela quando siete da soli senza che nessuno vi veda… sarà il vostro segreto;
  • Sui formaggi regolatevi secondo il vostro gusto, 25g. per etto di pasta. Se avete a disposizione del pecorino romano siete a posto, ma se non volete che il gusto del formaggio prevalga su tutto il resto meglio usare un mix di parmigiano e pecorino;
  • Il quantitativo di uova dipende dalla grandezza delle stesse. Personalmente utilizzo circa un uovo medio ogni 150/200g. di pasta. Occorre comunque preparare il composto di uova, formaggio grattugiato e pepe all’inizio della ricetta avendo cura di riporre il tutto in frigorifero. In questa maniera il formaggio reidraterà con l’acqua contenuta nelle uova che andranno meglio ad assimilare il gusto del pepe;
  • Tenersi da parte un bicchiere di acqua di cottura: servirà ad ottenere una mantecatura più cremosa.
  • Per far assimilare bene il gusto alla pasta occorre condirla appena scolata con la pancetta, mescolare bene e lasciarla un paio di minuti a riposare nella stessa pentola di cottura con il coperchio chiuso.
  • L’aggiunta della crema d’uovo non è per niente difficile. Appena tolta dal frigo versatela tutta nella pentola della pasta, aggiungere 4/5 cucchiai di acqua di cottura e chiudere il coperchio senza mescolare. Dopo un minuto (in cui l’uovo si sarà cotto senza perdere la sua cremosità) mescolare e aggiustare con il pepe.

… E FINALMENTE LA RICETTA…Immagine

Ingredienti (per 4/5 persone):

  • 400g. di spaghetti;
  • 2 uova medie intere;
  • 100g di parmigiano;
  • 50g. di pecorino romano
  • 150g. di pancetta;
  • vino bianco;
  • pepe nero;
  • olio e.v.o.

Preparazione:

  1. SAM_4072In una ciotola rompete le uova e mescolate con una forchetta insieme ai formaggi e a una spolverata di pepe. Riponete il composto così ottenuto in frigorifero.
  2. Mettere sul fuoco abbondante acqua in una pentola capace. A raggiungimento del punto di ebollizione salare e calare gli spaghetti. Cuocete al dente.
  3. pancetta soffrittaRidurre a tocchetti la pancetta e friggerla in un paio di cucchiai di olio. Sfumate con poco vino bianco e continuate la cottura fino allo scioglimento del grasso evitando comunque di tostarla troppo.
  4. Scolate la pasta tenendovi da parte un bicchiere dell’acqua di cottura. Rimettetela nella stessa pentola e conditela con la pancetta e il grasso sciolto, se pensate che occorra aggiungete a questo punto un altro po’ di olio. 917_1Mescolate e lasciate riposare per un minuto con il coperchio chiuso.
  5. Versate il composto di uova nella pentola senza mescolare. Aggiungete 4/5 cucchiai di acqua di cottura e chiudete con il coperchio. Lasciate ‘cuocere’ le uova per un minuto, quindi scoperchiate e mescolate energeticamente.
  6. Servire ben caldo.

Abbinamento vino:

Vino Bianco di medio corpo, frizzante oppure secco:

Spezzatino di maiale zenzero&mele

Lo spezzatino è un piatto tipicamente invernale e solitamente per sfibrare per benino la carne richiede una cottura prolungata. A casa mia invece è un modo diverso di cucinare i tagli “poveri” della carne che vengono esaltati dalla cottura in umido, anche in estate, quando si è stufi della bistecchina o dal filettino con l’insalata.

spezzatino maiale

La carne di maiale (che non è per niente grassa) poi rappresenta un buon compromesso per riuscire a realizzare un piatto saporito che richiede una cottura di una mezz’oretta.

Il gusto “particolare” è dato dall’utilizzo di una mela a tocchetti (meglio la varietà Royal Gala) e dallo zenzero fresco. La corposità al piatto sarà ottenuta dall’utilizzo delle patate a tocchetti, mentre l’aroma sarà assicurato dall’erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino e salvia), dall’aglio (meglio se rosso) arricchito da un pizzico di noce moscata.

Insomma poca spesa, molta resa…

Ingredienti (per 4 persone):
– 500g. polpa di maiale in tocchetti;
– 200g. patate;
– 1 grossa mela;
– 50g pancetta;
– 1l. brodo di carne;
– vino bianco;
– prezzemolo;
– salvia;
– rosmarino;
– aglio;
– cipolla bianca;
– sale;
– noce moscata;
– olio e.v.o.

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Faraona in padella con zenzero e piselli

Se si ha a che fare con una carne delicata come quella della Gallina Faraona è bene tenere a mente quanto sia facile rendere stopposa una carne di per sé saporita e gustosa. Quando poi si prepara un secondo piatto è sempre comodo cucinare un piatto che risolva anche il problema del contorno. Una buona soluzione è quella di preparare la faraona in padella sostenendola con della pancetta stesa (non affumicata) e insaporendola con lo zenzero fresco e rosamarino, quindi terminando la cottura aggiungendo dei piselli che costituiranno il degno accompagnamento al piatto di carne.

faraona-zenzero-piselliIngredienti (per 5 persone):
– faraona intera (1/1,2 Kg);
– 50g. pancetta stesa;
– 3og. zenzero fresco;
– 250g. piselli surgelati;
– vino bianco;
– rosmarino (un rametto);
– ciuffo di prezzemolo;
– passata pomodoro;
– olio e.v.o.
– sale.

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Rigatoni con coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie. 

Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la regina del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. (da Wikipedia)Istantanea_2016-11-03_22-39-59.png

Dopo aver girovagato un po’ per la rete per pescare le “migliori” ricette e tentato la sorte con risultati alterni ecco la mia ricetta definitiva dei Rigatoni con coda alla vaccinara:

Ingredienti per 5 persone: 
1Kg – coda di bue
500g – rigatoni
500g – passata pomorodo
500g – pelati in scatola
50g – guanciale o pancetta
1 – bicchiere di vino rosso
1 – cipolla bianca
1 – carota
1 – costa di sedano
olio e.v.o.
chiodi di garofano
alloro
sale
pepe bianco

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Tagliatelle agli champignons

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 250 g di farina di semola,
  • 100 g farina bianca,
  • cucchiaio di olio,
  • sale,
  • 2 uova.

Per il condimento:

  • 200 g di champignons,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 40 g di burro,
  • olio,
  • sale,
  • un bicchiere di panna,
  • prezzemolo
  • 100 g di pancetta.

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Ricetta: filetto di maiale alle erbe aromatiche con salsa all’aceto balsamico

Ho imparato tanto tempo fa a non fare lotta con i maiali. Ti sporchi tutto e, soprattutto, ai maiali piace. George Bernard Shaw

ricetta per 6 persone:

Ingredienti:
– 1Kg. filetto di maiale – 150g pancetta coppata – 1 bicchiere di vino bianco secco – salvia – rosmarino – aglio – aceto balsamico – olio di extravergine di oliva – sale – pepe.

Preparazione: Continua a leggere

Quaglie in padella

Con le quaglie possiamo preparare dei piatti veloci, ma di sicuro successo.

La quaglia (Coturnix coturnix) appartiene alla categoria della selvaggina da penna e viene utilizzata anche la denominazione di nere per classificare le sue carni in contrapposizione a quelle bianche (pollo, tacchino) e rosse (bovino, suino, equino, ovicaprini). In commercio si trova già spennata ed eviscerata. Vanno consumate fresche, entro un paio di giorni dall’acquisto. Si cucinano in molti modi, arrosto al forno, in padella, allo spiedo, tal quali o ripiene.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 8 quaglie (un paio a persona)
  • 4 foglie di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/4 lt di vino bianco
  • 100 gr di pancetta tesa a fettine
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

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Insalata di Tarassaco (cicorietta)

Le foglie di tarassaco costituiscono una popolare insalata primaverile. Hanno un gradevolissimo sapore amaro aromatico e si mangiano sia cotte che crude da tempi immemorabili.

Con l’introduzione della ricerca sulle vitamine, si sono trovate in queste piante primaverili abbondanti vitamine, in particolare vitamina C, e si è quindi ritenuta più fondata la loro azione terapeutica.

Comunque il tarassaco è un esempio tipico di come una pianta officinale non possa essere caratterizzata solo da un principio attivo: solo la somma di un grande numero di principi diversi determina la vera e propria azione specifica. Così nel tarassaco si sono trovate, accanto alle già note sostanze amare e vitaminiche, anche delle sostanze ad azione enzimatica che stimolano l’attività delle grandi ghiandole, soprattutto fegato e reni.

Vino Consigliato : Abbinamento Sconsigliato

Tempo preparazione: 25′

.

Ingredienti per 4 persone :

  • 350 g di tarassaco (o soffione)
  • 2 uova
  • 50g. pancetta
  • maggiorana
  • cannella
  • vino bianco
  • formaggio grattugiato
  • concentrato pomodoro
  • aceto di mele
  • 1 cucchiaio di fecola
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • sale

Ricetta : Continua a leggere

FUSI DI POLLO RIPIENI CON PATATINE AL ROSMARINO

Un primo leggero, ma gustoso risolve il pranzo senza appesantire, rende felici, ma senza conseguenze.
Ingredienti (5 persone):
Ricetta:
Prepare il brodo vegetale mettendo a bollire in ½ litro di acqua il dado e un rametto di rosmarino. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’olio. Aggiungere il riso e tostarlo poi sfumatelo con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo preparato che dovrà essere sempre ben caldo per evitare di sfaldare i chicchi di riso. Far soffriggere del rosmarino con del burro. Portare il riso all’onda. Mantecare con il burro al rosmarino e il formaggio. Aggiungere un poco di succo di limone. Servire tiepido.

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Il pollo è un ingrediente molto versatile in cucina che se ben preparato piace proprio a tutti.

Questa volta proponiamo un secondo piatto che può diventare anche un gustoso piatto unico.

I fusi di pollo disossati vengono farciti e cotti al forno e quindi serviti con delle patate pasta gialla, tagliate a tocchetti e aromatizzate con il rosmarino.

Ingredienti (5 persone):

·5 fusi di pollo ·100g carne macinata ·100g pancetta dolce ·100g pane in cassetta ·250g patate ·1 carota · 1 cipolla ·1 costa di sedano·grani di pepe bianco · rosmarino ·pangrattato ·cognac ·vino bianco ·olio ·sale

Preparazione: Continua a leggere

Faraona ripiena arrosto con contorno di songino al profumo d’arancia

L’uomo mangia anche con gli occhi, specie se la cameriera è carina. Ugo Tognazzi


hpim0515Per quando si hanno ospiti a pranzo e si vuole fare bella figura con un secondo gustoso al palato e dall’aspetto importante e allegro.

Ingredienti (6 persone):

1 faraona intera (1Kg.) – 1 peperone rosso –  250g. songino – 150g. pane raffermo – 100g. salsiccia piccante – 100g. pancetta affumicata – 100g. pomodorini – 1 uovo intero – 1 arancia – prezzemolo – 1 bicchiere di vino bianco – olio d’oliva – noce moscata – pepe – sale.

Ricetta:

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