[Ricetta] Spaghetti alla papalina con prosciutto cotto

La pasta alla “papalina” è un piatto tipico della cucina romana che rappresenta la versione “light” della ben più nota carbonara.

La leggenda vuole che negli anni ’50, papa Pio XII richiedesse allo chef di un noto ristorante romano un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse più leggero e digeribile. Lo chef, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla carbonara sostituì la pasta di semola con la pasta all’uovo, la pancetta con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il parmigiano e l’aglio con la cipolla. Come nella carbonara usò la crema di uova alla quale però aggiunse la cremosità della panna.

Come tutte le ricette della ‘tradizione’ esistono oggi una pletora di varietà che si discostano dall’originale per la sostituzione di uno o più ingredienti. Così non è raro trovare la pasta all’uovo sostituita con dei semplici spaghetti, il prosciutto crudo con il meno sapido, ma leggero prosciutto cotto e magari l’uso del burro nel soffritto che tende ad eliminare la più pesante panna. Come la carbonara rimane un piatto di facile e rapida preparazione (a patto di rispettare alcune regole basilari).

Ingredienti:

  • 350gr. spaghetti di semola di grano duro
  • 100gr. di prosciutto cotto a cubetti
  • 3 uova intere
  • 50gr. parmigiano
  • 1 cipolla
  • un ricciolo di burro
  • vino bianco
  • olio e.v.o.
  • pepe nero
  • sale

Preparazione:

  • In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato e il pepe nero. Riponete in frigo. (Questo passaggio serve ad idratare il formaggio e rendere cremosa la crema d’uova).
  • Mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti.
  • In un padellino fate soffriggere a fiamma bassa il battuto di cipolla con il burro e un cucchiaio di olio.
  • Aggiungere il  prosciutto cotto a dadini cuocere per un paio di minuti, quindi alzare il fuoco e sfumare con poco vino bianco. Spegnere e lasciare da parte. (Questo sarò il condimento del nostro piatto, assicuratevi che il prosciutto cotto sia ben dorato e che la cipolla sia stufata a sufficienza senza risultare annerita Nel caso aggiungere un cucchiaio di olio alla fine.)
  • Calare la pasta e fate cuocere al dente.
  • Scolate la pasta e nella stessa pentola condite con il prosciutto cotto e la crema di uova, spolverizzate con pepe nero a piacere. (La “tecnica” corretta richiede di scolare bene la pasta, rimetterla in pentola, condirla con il preparato di prosciutto cotto mescolando bene, quindi aggiungere tutta in una volta la crema d’uova insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura. Non mescolare, ma chiudere con il coperchio per mezzo minuto in maniera che il vapore della pasta possa cuocere delicatamente le uova senza strapazzarle. Togliere il coperchio e mescolare energicamente la pasta affinché il condimento si distribuisca uniformemente.)
  • Servire ben caldo.

 

Ragù alla genovese

Napoli

La prima volta che ho visto preparare questa leccornia della tradizione partenopea, d’obbligo sulle tavole domenicali, ho pensato a quanto ci avrei messo a digerire un piatto di pasta condito con le cipolle stufate e se ci sarebbe stato magari posto per gustarmi il secondo a base di carne.

OnionCon mia sorpresa ho potuto invece constatare di persona che siamo di fronte a un capolavoro gastronomico (ah come amo la cucina di Napoli, la pizza, il ragù alla genovese e le sfogliatelle), in cui le cipolle ben cucinate si trasformano in una delicata delizia (che non si ripropone nemmeno al commensale più ingordo) da gustare insieme alla pasta e poi ancora, servita nello stesso piatto come tradizione richiede,  quale contorno della carne che ha già donato tutto il gusto di cui era capace. Certo non è un piatto per stomaci deboli, né per cuochi frettolosi, ma il paradiso val bene qualche pena. O, no?

Così come è buona abitudine che sia per le ricette popolari pare che ogni famiglia napoletana abbia il suo modo di preparala: così c’è chi utilizza la carne a pezzi oppure intera magari d’agnello o di maiale oppure chi aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro per arricchire il già ricco piatto… Questa che vi propongo è quella che ho preparato per la mia tavola e i commensali hanno apprezzato.


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Ingredienti (per 4 persone):
1/2 Kg. carne di manzo adatta per lunghe cotture
1/2 Kg.  cipolle bianche o dorate
400g. pasta di grano duro (formato candele o ziti, ma anche paccheri o rigatoni)
1 grossa cipolla rossa
scalogno, carota e sedano per il soffritto
1/2 bicchiere di vino rosso,
pepe bianco
brodo caldo in quantità sufficiente per portare a cottura
olio e.v.o.


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Spezzatino di maiale zenzero&mele

Lo spezzatino è un piatto tipicamente invernale e solitamente per sfibrare per benino la carne richiede una cottura prolungata. A casa mia invece è un modo diverso di cucinare i tagli “poveri” della carne che vengono esaltati dalla cottura in umido, anche in estate, quando si è stufi della bistecchina o dal filettino con l’insalata.

spezzatino maiale

La carne di maiale (che non è per niente grassa) poi rappresenta un buon compromesso per riuscire a realizzare un piatto saporito che richiede una cottura di una mezz’oretta.

Il gusto “particolare” è dato dall’utilizzo di una mela a tocchetti (meglio la varietà Royal Gala) e dallo zenzero fresco. La corposità al piatto sarà ottenuta dall’utilizzo delle patate a tocchetti, mentre l’aroma sarà assicurato dall’erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino e salvia), dall’aglio (meglio se rosso) arricchito da un pizzico di noce moscata.

Insomma poca spesa, molta resa…

Ingredienti (per 4 persone):
– 500g. polpa di maiale in tocchetti;
– 200g. patate;
– 1 grossa mela;
– 50g pancetta;
– 1l. brodo di carne;
– vino bianco;
– prezzemolo;
– salvia;
– rosmarino;
– aglio;
– cipolla bianca;
– sale;
– noce moscata;
– olio e.v.o.

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MELANZANE RIPIENE (ricetta dietetica – 180 calorie a porzione)

Le melanzane ripiene sono un piatto tipico della cucina meridionale originaria dalla Spagna. Sbollentate prima o a crudo, cucinate al forno o fritte, accompagnate dalla salsa di pomodoro o senza, molti sono gli usi e i costumi (e i gusti!!!): ricordiamo tra tutte la Sicilia (melanzane alla catanese), la Calabria (melangiani chini). In realtà d’obbligo sarebbe l’uso del pane raffermo e dell’uovo per l’impasto, magari del buon macinato di maiale, poi tutto a piacere.

Purtroppo sono a dieta e visto che non voglio rinunciare a questa prelibatezza mi sono dovuto inventare qualcosa… niente pane raffermo, niente carne macinata, niente uovo… nonna, mamma, non dite niente per favore… ci vuole fantasia! Il risultato è un secondo piatto a base di verdura (può essere anche considerato un contorno elaborato) con poche calorie, ma comunque gustosissimo!!! 

Ingredienti:

  • 2 melanzane lunghe
  • 4 pomodori datterini
  • 1 cipolla
  • pangrattato
  • prezzemolo
  • mentuccia
  • aglio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

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Faraona al forno con verdure

La cucina è l’arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno. Anthelme Brillat-Savarin


Il gusto della faraona viene addolcito dalle verdure e per rendere croccante, ma non secca la carne l’uso del pangrattato.

Ingredienti (6 persone):

1 faraona intera (1Kg.) – 2 carote – 1 cipolla bianca – salvia – pangrattato – sale.

Ricetta:

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CAPPONE RIPIENO IN BRODO

“Onorerò il Natale nel mio cuore e cercherò di tenerlo con me tutto l’anno.”
(C. Dickens)

Ci sono piatti che cucinati con amore per i propri commensali e portati in tavola rendono le feste più gustose. Il cappone è un gallo che è stato castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza… Ottimo arrosto è tradizione servirlo in brodo durante il pranzo di Natale.

Ingredienti:

  • 1 cappone
  • pane raffermo tipo “pugliese” o “toscano”
  • pangrattato
  • carne trita mista
  • 1 uovo
  • brandy
  • sedano
  • pancetta affumicata
  • 3 carote
  • 1 cipolla
  • chiodi di garofano
  • noce moscata
  • formaggio grattugiato
  • prosciutto crudo
  • aglio
  • olio
  • sale

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FUSI DI POLLO RIPIENI CON PATATINE AL ROSMARINO

Un primo leggero, ma gustoso risolve il pranzo senza appesantire, rende felici, ma senza conseguenze.
Ingredienti (5 persone):
Ricetta:
Prepare il brodo vegetale mettendo a bollire in ½ litro di acqua il dado e un rametto di rosmarino. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’olio. Aggiungere il riso e tostarlo poi sfumatelo con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo preparato che dovrà essere sempre ben caldo per evitare di sfaldare i chicchi di riso. Far soffriggere del rosmarino con del burro. Portare il riso all’onda. Mantecare con il burro al rosmarino e il formaggio. Aggiungere un poco di succo di limone. Servire tiepido.

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Il pollo è un ingrediente molto versatile in cucina che se ben preparato piace proprio a tutti.

Questa volta proponiamo un secondo piatto che può diventare anche un gustoso piatto unico.

I fusi di pollo disossati vengono farciti e cotti al forno e quindi serviti con delle patate pasta gialla, tagliate a tocchetti e aromatizzate con il rosmarino.

Ingredienti (5 persone):

·5 fusi di pollo ·100g carne macinata ·100g pancetta dolce ·100g pane in cassetta ·250g patate ·1 carota · 1 cipolla ·1 costa di sedano·grani di pepe bianco · rosmarino ·pangrattato ·cognac ·vino bianco ·olio ·sale

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ARAGOSTA IN BELLAVISTA

Un primo leggero, ma gustoso risolve il pranzo senza appesantire, rende felici, ma senza conseguenze.
Ingredienti (5 persone):
• 400g di Riso • 2 rametti di Rosmarino • 1 Cipolla bianca • 1 dado vegetale • vino bianco • olio • burro • succo di limone • formaggio grana grattuggiato • sale
Ricetta:
Prepare il brodo vegetale mettendo a bollire in ½ litro di acqua il dado e un rametto di rosmarino. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’olio. Aggiungere il riso e tostarlo poi sfumatelo con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo preparato che dovrà essere sempre ben caldo per evitare di sfaldare i chicchi di riso. Far soffriggere del rosmarino con del burro. Portare il riso all’onda. Mantecare con il burro al rosmarino e il formaggio. Aggiungere un poco di succo di limone. Servire tiepido.

Ci sono occasioni speciali nelle quali è doveroso stupire i propri commensali .aragosta

Ingredienti (5 persone):

·1 aragosta

·400g riso arborio

·insalata russa (già preparata)

·3 uova sode

·capperi

·1 cespo di lattuga

·300g cuori di carciofo

·prezzemolo ·succo di limone ·grani di pepe bianco ·cipolla ·sedano ·carota ·olio ·sale

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