[Ricetta] Spaghetti alla papalina con prosciutto cotto

La pasta alla “papalina” è un piatto tipico della cucina romana che rappresenta la versione “light” della ben più nota carbonara.

La leggenda vuole che negli anni ’50, papa Pio XII richiedesse allo chef di un noto ristorante romano un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse più leggero e digeribile. Lo chef, partendo dalla ricetta degli spaghetti alla carbonara sostituì la pasta di semola con la pasta all’uovo, la pancetta con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il parmigiano e l’aglio con la cipolla. Come nella carbonara usò la crema di uova alla quale però aggiunse la cremosità della panna.

Come tutte le ricette della ‘tradizione’ esistono oggi una pletora di varietà che si discostano dall’originale per la sostituzione di uno o più ingredienti. Così non è raro trovare la pasta all’uovo sostituita con dei semplici spaghetti, il prosciutto crudo con il meno sapido, ma leggero prosciutto cotto e magari l’uso del burro nel soffritto che tende ad eliminare la più pesante panna. Come la carbonara rimane un piatto di facile e rapida preparazione (a patto di rispettare alcune regole basilari).

Ingredienti:

• 350gr. spaghetti di semola di grano duro
• 100gr. di prosciutto cotto a cubetti
• 3 uova intere
• 50gr. parmigiano
• 1 cipolla
• un ricciolo di burro
• vino bianco
• olio e.v.o.
• pepe nero
• sale

Preparazione:

• In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato e il pepe nero. Riponete in frigo. (Questo passaggio serve ad idratare il formaggio e rendere cremosa la crema d’uova).
• Mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti.
• In un padellino fate soffriggere a fiamma bassa il battuto di cipolla con il burro e un cucchiaio di olio.
• Aggiungere il  prosciutto cotto a dadini cuocere per un paio di minuti, quindi alzare il fuoco e sfumare con poco vino bianco. Spegnere e lasciare da parte. (Questo sarò il condimento del nostro piatto, assicuratevi che il prosciutto cotto sia ben dorato e che la cipolla sia stufata a sufficienza senza risultare annerita Nel caso aggiungere un cucchiaio di olio alla fine.)
• Calare la pasta e fate cuocere al dente.
• Scolate la pasta e nella stessa pentola condite con il prosciutto cotto e la crema di uova, spolverizzate con pepe nero a piacere. (La “tecnica” corretta richiede di scolare bene la pasta, rimetterla in pentola, condirla con il preparato di prosciutto cotto mescolando bene, quindi aggiungere tutta in una volta la crema d’uova insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura. Non mescolare, ma chiudere con il coperchio per mezzo minuto in maniera che il vapore della pasta possa cuocere delicatamente le uova senza strapazzarle. Togliere il coperchio e mescolare energicamente la pasta affinché il condimento si distribuisca uniformemente.)
• Servire ben caldo.