Tiella di pasta, patate e baccalà

La tiella è un piatto della cucina povera che in meridione (sopratutto in Puglia e Calabria) riporta alla memoria i tempi della dominazione spagnola e che richiede che i diversi ingredienti vengano sovrapposti a crudo in un tegame mandato in forno.WP_20150403_12_52_57_Pro

Molto diffuse e conosciute sono la tiella di riso, patate e cozze e la tiella di patate, cipolle e pomodori.

In realtà la tiella è una di quelle ricette che cambia in ogni famiglia per i diversi ingredienti utilizzati, tenendo ben presente che le patate non devono mancare mai!
La bontà del piatto è dovuta dalla pasta che cuocendosi insieme agli altri ingredienti riesce a catturarne tutti i sapori, molto meglio che in qualsivoglia altro tipo di timballo.

Nella tradizione della mia famiglia originaria della Calabria, la tiella prevede di base l’utilizzo della pasta (che devono essere ziti o un formato simile), le patate (ovviamente e meglio bianche), la passata di pomodoro condita con odori vari (aglio, prezzemolo, basilico, timo, ecc…).
Come ingrediente principale si utilizza il baccalà (il merluzzo salato lasciato ammollo per qualche giorno) o in alternativa il pollo (le alette sono particolarmente indicate per la loro pezzatura).

Si tratta di una ricetta piuttosto semplice, molto più facile da realizzare di una lasagna o di un timballo, proprio perché non richiede una previa cottura degli ingredienti.
Ma proprio la partenza da crudo richiede qualche ulteriore accortezza.
Le prime volte che si prepara la tiella occorre fare particolare attenzione ai tempi di cottura (più o meno diversi a seconda del forno utilizzato) e al giusto quantitativo di acqua da aggiungere alla ricetta.

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Di seguito la lista degli ingredienti e il procedimento per portare in tavola la nostra tiella di pasta, patate e baccalà.

Ingredienti (6 persone):

  • 500 g. di pasta formato ziti;
  • 300 g. di patate;
  • 300 g. baccalà;
  • 300 g. di passata di pomodoro;
  • 1/2 l. acqua;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • prezzemolo;
  • pane grattugiato;
  • parmigiano grattugiato o pecorino;
  • 2/3 foglie di alloro;
  • pepe nero;
  • olio e.v.o.;
  • sale.

Procedimento: Continua a leggere

Ricetta pizza alta digeribilità

E’ un fatto che ha dell’imbarazzante, sono costretto ad astenermi dal mangiare la pizza: non riesco più a digerirla. Anche se ho cambiato diverse pizzerie, ho provato a variare la guarnizione, chiedendo pure una maggiore cottura, ho poi provato a farla in casa con il preparato istantaneo oppure comprando la pasta della pizza dal panettiere e/o al supermercato. Non c’è niente da fare, dopo un paio d’ore sento lo stomaco in subbuglio e mi metto a maledire l’inventore della pizza.

impasto pizza

Così mi sono ingegnato e ho cercato in rete le informazioni che mi occorrevano. L’impasto della pizza è cosa delicata e occorre prepararlo per benino. Le parole chiave sono lievitazione e maturazione. Se la prima è un processo importante per ottenere una buona pizza, la seconda è ciò che la rende più digeribile. Con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dalla fermentazione del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella maglia glutinica, mentre la maturazione è un insieme di processi durante la quale le proteine (ma anche gli amidi e i grassi), vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici, utili anche al proseguo di un’ottimale lievitazione, ma soprattutto più digeribili.pizza

In questa ricetta non utilizzo una farina particolare visto che una con più forza (una Manitoba ad esempio) richiederebbe di allungare i tempi di maturazione (fino a 72 ore) e anche perché non sempre si ha a disposizione in dispensa la farina “giusta” e quindi è bene sfruttare al meglio ciò che c’è sotto mano. Non occorre nemmeno un’attrezzatura particolare, ma basta solo fare attenzione ai passaggi “fondamentali” risultati garantiti.

L’obiettivo e preparare una pizza “alta” molto digeribile che a prescindere dagli ingredienti utilizzati per la farcitura non ci si riproponga a distanza di qualche ora dal pasto.

  • Ingredienti (600g ca. di impasto per pizza):
    -> 400g. farina 00;
    -> 220g. di acqua;
    -> 5/10g. lievito di birra;
    -> 10g. sale;
    -> 15g. olio d’oliva;
    -> un pizzico di zucchero.
  • Procedimento:
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Ricetta dei testaroli al sugo (pasta fresca senza uova)

testaroliDa poco ho scoperto un modo molto antico per preparare la pasta fresca che consiste nel “cuocere” una pastella di acqua e farina, tagliarla a losanghe, quindi farla rinvenire in acqua bollente “ferma” e condirli a piacere con un buon sugo o con il pesto. I testaroli sono tipici della Lunigiana e dovrebbero essere cotti nei tradizionali “testi” di terracotta sulla brace.

In rete si trovano molti consigli su come cucinare i testaroli (o forse dovremmo meglio chiamarli pagnacci) in casa senza diventare matti con gli utensili tradizionali, e giusto con qualche compromesso ricavare un piatto molto gustoso che presa la mano è semplice da cucinare e che non mancherà di stupire i commensali.


Qui riporto la ricetta frutto dei diversi tentativi fatti a casa mia (le dosi si riferiscono per 3 persone).

Con l’esperienza sono riuscito a ricavare la giusta consistenza della pastella che dev’essere fluida, ma non acquosa.

La giusta consistenza dei testaroli l’ho trovata mixando la farina bianca con la semola che riesce a mantenere la giusta callosità alla pasta.


Per rendere digeribile il peperone occorre arrostirlo e spellarlo, facendo attenzione ad eliminare i semi.

La cottura del sughetto dev’essere veloce veloce, facendo attenzione al soffritto della cipolla.

Affinché i testaroli si mantechino a dovere, meglio frullare il sughetto. Capisco che molti storceranno il naso, ma eliminando buccia e semi e frullando il tutto, pare che ai miei commensali non abbiano a lamentarsi dopo qualche ora del fastidioso “ritorno” del peperone.

Infine a chi piace consiglio di impiattare con una spolverata di provolone: che goduria!


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La ricetta della pasta e fagioli freschi

Coltivare un orto, anche se piccolo, può dare molte soddisfazioni. Riuscire a portare sulla tavola ciò che si è saputo coltivare con pazienza e sudore richiede una certa accortezza per rispettare i sapori degli ortaggi magari esaltandone il gusto per il piacere dei commensali.

Giusto ieri abbiamo raccolto o primi fagioli borlotti della stagione e in fretta li abbiamo sgranati. Oggi li abbiamo cucinati e serviti in una meravigliosa zuppa.

Buon appetito!


ingredienti

Di ricette della pasta e fagioli ne esistono innumerevoli versioni. Di regione in regione e senza dimenticare il gusto personale ognuno ha il proprio modo di cucinare un piatto che è della nostra tradizione contadina.

Qui vi presento come viene cucinata la pasta e fagioli a casa mia (ingredienti per 3 persone) soprattutto quando abbiamo la fortuna di poter utilizzare dei fagioli freschi di buona qualità che già da soli sono in grado di estasiare il palato dei buongustai.

Mi scuso anche se non presento la foto del piatto, ma la fame dei commensali era tale da non permettermi di farli attendere che la pasta e fagioli si mettesse in posa. Quella qui sotto è giusto per avere un’idea.

Preparazione:

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Melanzane al parmigiano

Cosa c’è di più gustoso e invitante che un bel piatto di melanzane alla parmigiana con la mozzarella che fila che fa venire l’acquolina in bocca? Andatelo a spiegare alla mia nipotina… che a cinque anni tra le sue fisime alimentari ha anche quella di non sopportare quei filini. Boh, vallo a spiegare al pupazzo dei sofficini findus che su questa cosa ci campa.

melanzana al parmigiano

A tavola siamo costretti ad usare qualche trucco per non rinunciare a certe bontà senza scatenare le infantili reprimende. Ad esempio oggi avendo a disposizione delle belle melanzane e non potendo utilizzare formaggi filanti mi sono inventato di condirle con una besciamella al parmigiano insieme a una salsina al pomodoro. Inoltre visto che la classica frittura potrebbe essere piuttosto indigesta all’infante ho preferito “scottare” le fette di melanzana in forno. Quindi ho presentato le mie melanzane al parmigiano che tutti hanno gradito. Si tratta di un primo piatto di verdure o a porzioni ridotte di un ottimo contorno. Buon Appetito!ingredienti

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La ricetta del filetto di manzo

C’è chi pensa che sia grande lo chef che inventa/reinventa meravigliosi piatti con la sua tecnica e maestria e c’è invece chi crede che un grande piatto richieda innanzitutto la più assoluta semplicità.


filettoCuocere correttamente la carne non è cosa da tutti sebbene sulle nostre tavole sia pietanza molto comune. Ma una cosa è mangiare altra e godere della nostra innata onnivora passione per questo delizioso alimento.

Davanti ad un bel filetto piuttosto che rischiare brutte figure in molti preferiscono tradirne il gusto con spezie e salse, spesso tartassando il succulento alimento con cotture sbagliate che lo trasformano inesorabilmente in

ingredientiEppure basta seguire alcuni semplicissimi accorgimenti per ottenere un risultato più che soddisfacente per sé e per i propri commensali basandosi sulla semplicità che inoltre è sempre più salutare.

Ma innanzitutto occorre prestare bene attenzione al taglio di carne che si va a cucinare. Tutto inizia davanti al bancone del macellaio. Se la carne è stata da questi trattata come si deve, siete già a metà dell’opera: quindi la fiducia ha la sua parte, senza dimenticare che in qualità di consumatori dobbiamo prestare attenzione a ciò che acquistiamo.


Preparazione:
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Filetto di platessa al vapore su crema di zucchine

E’ più che giusto coccolarsi a tavola di tanto in tanto. Poi se diventa un’abitudine, diciamo pure che esistono difetti maggiori.

ricettaPer il pranzo ho trovato dei filetti di platessa e delle zucchine in frigo. Ben sapendo quanto sia difficile rendere appetitosi questi due ingredienti mi ci sono messo di buon impegno e ho cucinato questo gustosissimo secondo piatto.

La platessa è un alimento consigliato a tutti per le sue proprietà nutrizionali di leggerezza e qualità: è un pesce facile, senza spine, ricco di vitamine e minerali, non grasso che si riesce a far mangiare anche a coloro i quali il pesce proprio non piace.

Le zucchine ridotte in crema costituiscono un piatto povero di calorie. Abbinandole ad una knell di carote al burro e impreziosendo il tutto con una sottile fettina di pancetta, ho dato gusto al piatto che alla fine è stato molto apprezzato da tutti.


platessa


postIt_Wesslooteb6217Preparazione:
Dividete in due ciascun filetto di platessa con un taglio longitudinale lungo la spina.
Ricavate 8 fette di zucchina molto sottili (meglio aiutarsi con un’affettatrice) e 4 fette sottili di pancetta.
 Preparate gli involtini mettendo la pancetta sopra la platessa quindi avvolgete e arrotolate nelle due fette di zucchina. Chiedete ciascun involtino aiutandovi con dello spago.
Riducete il resto delle zucchine a tocchetti non troppo piccoli;
Sbucciate la patata e rendetela a pezzettini.
Sbucciate le carote e quindi grattugiatele non troppo finemente;
In una pentola fate imbiondire leggermente lo scalogno in un paio di cucchiai di olio, quindi aggiungetevi la patata e dopo qualche minuto le zucchine. Infine coprite con il brodo e fate cuocere per 15/20′ a fuoco basso. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo aggiungete pure un mestolo di acqua.
Nel frattempo in una vaporiera, portate ad ebollizione l’acqua di cottura aromatizzata con il limone quindi adagiate gli involtini di platessa che cuocerete insieme alle carote per non più di una decina di minuti.
Con un frullatore ad immersione frullate le zucchine riducendole in crema, quindi salate e pepate a vostro gusto (se dovesse risultarvi troppo liquida aiutatevi con un cucchiaio di maizena).
Condite le carote con il burro e aggiustate di sale
Preparate ogni piatto con un fondo di crema di zucchine su cui adagerete l’involtino e la knell di carote (aiutatevi per quest’ultime con due cucchiai bagnati).

Calendario dell’avvento: 12 dicembre

12 dicembre

Non c’è dubbio che le feste vanno santificate a dovere con la loro dose di leccornie la cui degustazione comincia ahimè ben prima della festa vera e propria.

Ogni regione ha le sue specialità e in ogni famiglia ha le sue tradizioni.

In casa mia in questi giorni aleggia un delizioso profumo di pasticceria che mi riporta indietro nel tempo quando da bambino credevo in un mondo migliore.

Magie del Natale.biscotti zenzero e cannella


Ricetta biscotti allo zenzero e cannella

ingredienti biscotti ingredienti glassaPreparazione:
# Setacciate la farina con un cucchiaino di zenzero e un cucchiaino di cannella.
# Unite la farina speziata allo zucchero, ai tuorli e al burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti fino ad ottenere una consistenza granulosa.
# Se la consistenza non dovesse soddisfarvi aiutatevi con un paio di cucciai di latte.
# Formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in frigorifero.
# Stendete la pasta con un mattarello. Formate i biscotti della forma che più vi aggrada (meglio con le formine taglia-biscotti) e appoggiateli su una teglia da forno foderata di carta forno.
# Infornate i biscotti per circa 12/14 minuti a 180 °C. Il tempo di cottura dipende molto dallo spessore dei biscotti.
# Sfornate e lasciate raffreddare.
# Mescolate lo zucchero a velo con 1/2 cucchiaino di succo di limone e 1/2 cucchiaino di acqua, quindi coloratela del colore prescelto.
# Mettete la glassa in un conetto di carta forno e decorate a piacere.

Fettuccine condite con crema di porri e pesto di basilico con seppia saltata in padella

fettuccineLe fettuccine sono un formato di pasta, tipico della tradizione romana, molto simili alle tagliatelle bolognesi, ma si differenziano da queste, essendo poco più larghe. Per prepararle in genere si utilizza un uovo per ogni 100 grammi di farina utilizzati. Esse si sposano alla perfezione con sughi e ragù elaborati.

Oggi me n’è venuta voglia di mangiare un piatto di fettuccine e non avendo molta voglia di infarinarmi non ho usato il mattarello, ma ho aperto la dispensa e tirato fuori una confezione di pasta secca. Il tempo risparmiato l’ho dedicato all’intingolo un po’ troppo elaborato forse, ma la cui bontà ha ripagato ogni sforzo. 

porro+seppia+basilico

La seppia appena scottata per non risultare gommosa, incontra il gusto del pesto di basilico e le fettuccine pare gradiscano la succulenta crema di porri.

Buon appetito a Voi che seguite le ricette del Cittadino Imperfetto (scusatemi, ma purtroppo non sono riuscito a fare nessuna foto al piatto).

ingredientiRicetta: Continua a leggere

Ricetta tisana allo zenzero

Mi piace lo zenzero fresco e da quando ne ho scoperte le proprietà cerco di utilizzarlo dappertutto. Sul Cittadino Imperfetto sono già presenti diverse ricette di primi e secondi piatti e della ginger beer di tradizione nord europea (qui i link dei precedenti post).

Ricordo, per chi non lo conoscesse, che lo zenzero (o ginger) è una pianta erbacea della stessa famiglia del cardamomo di cui in cucina si utilizza il rizoma (ehm, la radice) sia fresco, che essiccato in polvere o addirittura candito.

zenzeroLe sue proprietà sono ben note e principalmente lo vedono stimolante la digestione e stimolante la circolazione periferica e pertanto pertanto lo zenzero possiede una evidente azione antinausea, antiemetica (contro il vomito), antipiretica e antinfiammatoria.

Nel periodo autunnale e invernale realizzo per tutta la famiglia questa tisana che è un prezioso aiuto per tenere lontano i malanni che arrivano con i primi sbalzi di temperatura. Lo zenzero incontra le proprietà curative del limone e del miele per lenire il mal di gola e d’aiuto contro influenza e raffreddore, oltre che a essere un ottimo attivatore del metabolismo e quindi utile nelle convalescenze.

Se ne prepara un mezzo litro che si mantiene in frigo anche per tre/quattro giorni. Personalmente ne assumo una tazzina di caffè prima dei pasti, leggermente intiepidito. Ho inoltre trovato giovamento assumerlo dopo i pasti come digestivo. Non esistono in letteratura vere e proprie controindicazioni, ma ovviamente come ogni cosa meglio non abusarne.

tazzaIngredienti:
– 1/2 litro d’acqua minerale;
– 50 g. di zenzero fresco;
– 1/2 limone con la buccia non trattata;
– 5 cucchiai di miele.

Preparazione: Continua a leggere

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