Risotto con radicchio rosso e mandorle

Siamo giunti praticamente al termine della stagione del radicchio rosso di Treviso ‘tardivo’ IGP, quello che ha in questi mesi invernali a partire da novembre, risaltato con il suo sapore ‘giustamente’ amarognolo i risotti delle nostre domeniche.Istantanea_2016-03-11_14-38-52

Prima di mettere nel cassetto dei ricordi è questo il momento per festeggiare ancora una volta il connubio tra la cremosità del risotto, la dolcezza della cipolla e l’amarognolo del radicchio, con magari l’aggiunta di qualche ingrediente ‘segreto’ di quelli per intenderci che fanno chiedere ai tuoi commensali la ricetta del piatto.

rossoQuello che faccio io in questi casi è aborrire lo scalogno dal soffritto, lo trovo sempre troppo delicato per arrotondare il gusto del risotto, in questo caso poi siamo alla ricerca di un contrasto, quello della cipolla ben caramellizzata con il moderato amaro del radicchio ‘tardivo’ (quello più costoluto tra le diverse varietà e propriamente più indicato per il risotto). imagesSull’onda di questa ricerca ho nel tempo aggiustato il tiro del gusto scegliendo bene gli ingredienti nel frigo e magari aggiungendo qualche ingrediente in più rispetto ai tradizionali: innanzitutto utilizzo un burro di centrifuga (non quello di affioramento, sempre meno ricco in grassi e in gusto, per intenderci), cipolla dorata (per aggiungere dolcezza sì, ma anche la caratteristica aromatica, meno presente ad esempio in quelle di varietà bianca), parmigiano non troppo stagionato, mandorle spellate (per aggiungere croccantezza e creare un ‘ponte’ tra le diverse note di gusto presenti nel piatto).

Il risultato è molto apprezzato da quelli che hanno occasione di condividere la buona tavola con me, pertanto lo voglio condividere qui con tutti voi.

* Immagine di repertorio, la corsa per rispettare i tempi d'impiattamento mi hanno fatto dimenticare di scattare qualche foto al mio piatto, ma questo qui sopra ci si avvicina nell'idea.

* Immagine di repertorio, la corsa per rispettare i tempi d’impiattamento mi hanno fatto dimenticare di scattare qualche foto al mio piatto, ma questo qui sopra ci si avvicina nell’idea.

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Ingredienti per 3 persone:

  • 280gr. Riso Vialone Nano;
  • 100gr. Radicchio rosso;
  • 1l. brodo vegetale;
  • 1/2 cipolla dorata;
  • 1/2 bicchiere vino bianco;
  • 20gr. mandorle spellate;
  • 20 gr. parmigiano;
  • 20gr. olio E.v.o.;
  • 20gr. burro;
  • pepe nero;
  • sale.

Preparazione:

  • In una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso scaldiamo l’olio e a fuoco bassissimo iniziamo a stufare la cipolla;
  • Riscaldare il brodo vegetale e portarlo ad ebollizione;
  • Intanto tagliare le foglie di radicchio magari eliminando le fogli più esterne se rovinate e spuntando bene le coste;
  • Dopo un paio di minuti aggiungere il radicchio al soffritto e continuare a tostare (in questo caso la tostatura del radicchio è necessaria visto che usiamo la varietà tardiva più costoluta, altrimenti si può aggiungere il radicchio verso la fine della cottura del risotto);
  • Aggiungere il riso per procedere pure alla sua tostatura (giusto un paio di minuti), quindi lzare la fiamma e sfumare il tutto con il vino bianco;
  • Aggiungere le mandorle spellate spezzettate;
  • Aggiungere a poco a poco il brodo vegetale bollente;
  • Salare e pepare a piacere quindi continuare la cottura del riso fino al termine;
  • Fuori dal fuoco, mantecare con il burro e il parmigiano, servire ben caldo.

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