Tiella di pasta, patate e baccalà

La tiella è un piatto della cucina povera che in meridione (sopratutto in Puglia e Calabria) riporta alla memoria i tempi della dominazione spagnola e che richiede che i diversi ingredienti vengano sovrapposti a crudo in un tegame mandato in forno.

Molto diffuse e conosciute sono la tiella di riso, patate e cozze e la tiella di patate, cipolle e pomodori.

In realtà la tiella è una di quelle ricette che cambia in ogni famiglia per i diversi ingredienti utilizzati, tenendo ben presente che le patate non devono mancare mai!
La bontà del piatto è dovuta dalla pasta che cuocendosi insieme agli altri ingredienti riesce a catturarne tutti i sapori, molto meglio che in qualsivoglia altro tipo di timballo.

Nella tradizione della mia famiglia originaria della Calabria, la tiella prevede di base l’utilizzo della pasta (che devono essere ziti o un formato simile), le patate (ovviamente e meglio bianche), la passata di pomodoro condita con odori vari (aglio, prezzemolo, basilico, timo, ecc…).
Come ingrediente principale si utilizza il baccalà (il merluzzo salato lasciato ammollo per qualche giorno) o in alternativa il pollo (le alette sono particolarmente indicate per la loro pezzatura).

Si tratta di una ricetta piuttosto semplice, molto più facile da realizzare di una lasagna o di un timballo, proprio perché non richiede una previa cottura degli ingredienti.
Ma proprio la partenza da crudo richiede qualche ulteriore accortezza.
Le prime volte che si prepara la tiella occorre fare particolare attenzione ai tempi di cottura (più o meno diversi a seconda del forno utilizzato) e al giusto quantitativo di acqua da aggiungere alla ricetta.

Di seguito la lista degli ingredienti e il procedimento per portare in tavola la nostra tiella di pasta, patate e baccalà.

Ingredienti (6 persone):

• 500 g. di pasta formato ziti;
• 300 g. di patate;
• 300 g. baccalà;
• 300 g. di passata di pomodoro;
• 1/2 l. acqua;
• 1 spicchio d’aglio;
• prezzemolo;
• pane grattugiato;
• parmigiano grattugiato o pecorino;
• 2/3 foglie di alloro;
• pepe nero;
• olio e.v.o.;
• sale.

Procedimento:

• Preparare la teglia ungendola con un paio di cucchiai di olio e cospargetela con pane grattugiato. Battetela per bene per eliminare il pane grattugiato in eccesso;
• Condite la salsa di pomodoro con sale, aglio schiacciato, alloro  e prezzemolo tritato (il quantitativo di questi due ingredienti è assolutamente a piacere, ma vi consiglio di non eccedere per non coprire eccessivamente il gusto degli altri ingredienti);
• Sgocciolate il baccalà che avrete messo a mollo per un paio di giorni per eliminare l’eccesso di sale, avendo cura di cambiare l’acqua almeno una volta al giorno. Riducetelo a pezzi non troppo piccoli.
• affettate sottilmente le patate e lasciatele spurgare il loro l’amido in una bacinella d’acqua fredda;
• spezziamo gli ziti in due/tre parti ciascuno;
• Iniziamo con l’approntare la tiella con un primo strato di salsa, quindi poniamo uno strato di patate, quindi uno di pasta, condiamo con la salsa, poniamo i pezzi di merluzzo, ancora la pasta, quindi terminiamo con uno strato di patate;
• Uniamo l’acqua, leggermente salata (regolatevi anche assaggiando il baccalà), che dovrebbe essere sufficiente per coprire per più di tre quarti di altezza la teglia utilizzata per la cottura;
• In ultimo condiamo con la salsa, quindi cospargiamo con il formaggio grattugiato, il pane grattugiato e un’idea di pepe nero, che al termine della cottura andranno a creare una gustosissima crosticina;
• Condiamo con qualche goccio di olio d’oliva e inforniamo per circa 45′ in forno caldo a 200°;
• Durante la cottura l’acqua inizierà a bollire e a cuocere la pasta insieme agli altri ingredienti;
• La tiella sarà pronta quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata, le patate in superficie saranno cotte e ricoperte da una gustosissima crosticina. Se durante la cottura la superficie si dovesse imbrunire eccessivamente (la crosticina non deve carbonizzarsi), portare a termine la cottura ponendo sulla tiella un foglio di alluminio. Prima di togliere dal forno testate la cottura delle patate e della pasta con una forchetta, semmai dovesse necessitare meglio prolungare di qualche minuto la cottura.
• Lasciare raffreddare qualche minuto prima di iniziare a porzionare la tiella che comunque è ottima anche tiepida o addirittura fredda.