Ricetta pizza alta digeribilità

E’ un fatto che ha dell’imbarazzante, sono costretto ad astenermi dal mangiare la pizza: non riesco più a digerirla. Anche se ho cambiato diverse pizzerie, ho provato a variare la guarnizione, chiedendo pure una maggiore cottura, ho poi provato a farla in casa con il preparato istantaneo oppure comprando la pasta della pizza dal panettiere e/o al supermercato. Non c’è niente da fare, dopo un paio d’ore sento lo stomaco in subbuglio e mi metto a maledire l’inventore della pizza.

impasto pizza

Così mi sono ingegnato e ho cercato in rete le informazioni che mi occorrevano. L’impasto della pizza è cosa delicata e occorre prepararlo per benino. Le parole chiave sono lievitazione e maturazione. Se la prima è un processo importante per ottenere una buona pizza, la seconda è ciò che la rende più digeribile. Con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dalla fermentazione del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella maglia glutinica, mentre la maturazione è un insieme di processi durante la quale le proteine (ma anche gli amidi e i grassi), vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici, utili anche al proseguo di un’ottimale lievitazione, ma soprattutto più digeribili.pizza

In questa ricetta non utilizzo una farina particolare visto che una con più forza (una Manitoba ad esempio) richiederebbe di allungare i tempi di maturazione (fino a 72 ore) e anche perché non sempre si ha a disposizione in dispensa la farina “giusta” e quindi è bene sfruttare al meglio ciò che c’è sotto mano. Non occorre nemmeno un’attrezzatura particolare, ma basta solo fare attenzione ai passaggi “fondamentali” risultati garantiti.

L’obiettivo e preparare una pizza “alta” molto digeribile che a prescindere dagli ingredienti utilizzati per la farcitura non ci si riproponga a distanza di qualche ora dal pasto.

  • Ingredienti (600g ca. di impasto per pizza):
    -> 400g. farina 00;
    -> 220g. di acqua;
    -> 5/10g. lievito di birra;
    -> 10g. sale;
    -> 15g. olio d’oliva;
    -> un pizzico di zucchero.
  • Procedimento:

    -> Setacciare la farina in un recipiente capace.
    -> Preparare due soluzioni versando in un recipiente 150g. di acqua miscelata con tutto il sale, in un altro la restante acqua in cui si scioglierà con cura il lievito (il corretto quantitativo di lievito dipende dalla temperatura ambiente, più alta è e meno lievito occorre utilizzare) insieme ad un pizzico di zucchero per attivarlo.
    -> pizza4Iniziare ad impastare la farina con l’acqua e il lievito. Procedere sino a quando la farina non abbia inglobato il liquido con il lievito così che venga successivamente protetto dal sale che rischia d’inibirne la corretta attivazione.
    -> Aggiungere all’impasto l’acqua salata.
    -> Continuare ad impastare fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.
    -> pizza2Disporre l’impasto sulla spianatoia e procedere con la lavorazione a “strappo” che favorirà il processo di incorporazione dell’aria nella maglia glutinica che si sta formando. Nel mentre aggiungere a poco a poco l’olio d’oliva che s’incorporerà piano piano all’impasto. L’operazione dovrebbe durare in tutto un quarto d’ora, non proseguire oltre altrimenti si rischia di creare una struttura proteica debole e non adatta alla nostra ricetta.
    -> Formiamo una palla e lasciamo riposare per 30 minuti sotto un canovaccio inumidito.
    -> pizza1Preparate una teglia leggermente oliata e disponete l’impasto “riposato” avendo cura di utilizzare le sole punta delle dita. Bucherellate poi con una forchetta, quindi riponete in un luogo riparato (il forno spento va più che bene), quindi spennellare con un cucchiaio di olio d’oliva lasciando che l’impasto lieviti (dovrebbe raddoppiare di volume producendo una buona alveatura) e maturi per 20/24 ore a temperatura ambiente.
    -> pizza3Accendere il forno a 250°/300° e una volta riscaldato mettiamo a cuocere la pizza per 4/5 minuti (senza condirla per non appesantirla e perdere l’alveolatura precedentemente ottenuta). A questo punto abbiamo ottenuto la base della nostra pizza che possiamo utilizzare subito oppure conservare nel congelatore fino ad un paio di mesi.
    -> Procedere con l’aggiunta del condimento (il pomodoro e tutti gli altri ingredienti a piacere) proseguendo quindi la cottura per altri 10 minuti.

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