Ricetta dei testaroli al sugo (pasta fresca senza uova)

testaroliDa poco ho scoperto un modo molto antico per preparare la pasta fresca che consiste nel “cuocere” una pastella di acqua e farina, tagliarla a losanghe, quindi farla rinvenire in acqua bollente “ferma” e condirli a piacere con un buon sugo o con il pesto. I testaroli sono tipici della Lunigiana e dovrebbero essere cotti nei tradizionali “testi” di terracotta sulla brace.

In rete si trovano molti consigli su come cucinare i testaroli (o forse dovremmo meglio chiamarli pagnacci) in casa senza diventare matti con gli utensili tradizionali, e giusto con qualche compromesso ricavare un piatto molto gustoso che presa la mano è semplice da cucinare e che non mancherà di stupire i commensali.


Qui riporto la ricetta frutto dei diversi tentativi fatti a casa mia (le dosi si riferiscono per 3 persone).

Con l’esperienza sono riuscito a ricavare la giusta consistenza della pastella che dev’essere fluida, ma non acquosa.

La giusta consistenza dei testaroli l’ho trovata mixando la farina bianca con la semola che riesce a mantenere la giusta callosità alla pasta.


Per rendere digeribile il peperone occorre arrostirlo e spellarlo, facendo attenzione ad eliminare i semi.

La cottura del sughetto dev’essere veloce veloce, facendo attenzione al soffritto della cipolla.

Affinché i testaroli si mantechino a dovere, meglio frullare il sughetto. Capisco che molti storceranno il naso, ma eliminando buccia e semi e frullando il tutto, pare che ai miei commensali non abbiano a lamentarsi dopo qualche ora del fastidioso “ritorno” del peperone.

Infine a chi piace consiglio di impiattare con una spolverata di provolone: che goduria!


testaroli_al_sugo
Preparazione:

  • In un recipiente miscelate le due farine insieme ad una presa di sale e quindi mescolate con l’acqua facendo attenzione di eliminare tutti i grumi. La pastella ottenuta dovrà essere fluida, ma non acquosa. Lasciate riposare il composto per una decina di minuti.
  • Riscaldate una padella antiaderente (molto meglio se dal fondo spesso). Quindi ungetela usando passando della carta da cucina unta d’olio. Cuocete quindi i dischi di pasta versando un mestolo di pastella alla volta. Il trucco sta nel muovere la padella all’inizio in maniera tale da livellare il composto, quindi attendere un paio di minuti finché il disco di pasta non si staccherà dal fondo, rivoltatelo e finite la cottura per un altro minuto. I dischi di pasta ottenuti dovranno risultare ben dorate. Continuate fino al termine del composto, quindi mettete da parte e lasciate raffreddare.
  • Iniziamo con la preparazione del sugo facendo abbrustolire il peperone che andrà avvolto nella carta alluminio e quindi fatto cuocere in padella per una ventina di minuti avendo cura che siano abbrustoliti tutti i lati.
  • Togliete il peperone dall’alluminio ed eliminate i succhi eventualmente presenti, quindi lasciatelo riposare per una decina di minuti in un sacchetto di carta. Dopodiché sarete in grado di eliminare facilmente la buccia, quindi apritelo ed eliminate anche tutti i semi.
  • In una padella preparate il soffritto di cipolla e olio, quindi unite il peperone a pezzetti. Unite la passata di pomodoro e un mestolo d’acqua. Salate e pepate a piacere quindi portate a cottura (15/20 minuti a fiamma bassa).
  • Con un frullatore ad immersione frullate il sughetto.
  • Ricavate dai dischi di pasta freddi dei quadrotti (la forma tradizionale vorrebbe dei rombi) che saranno i nostri testaroli (usate il coltello o meglio delle forbici da cucina).
  • Mettete una pentola a bollire con abbondante acqua, al raggiungimento del bollore salate e togliete dal fuoco.
  • Lessare i testaroli nell’acqua calda per circa un minuto, quindi scolate.
  • In una padella fate saltare per un minuto i testaroli con il sugo di peperone.
  • Servite ben caldi.

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