Ragù alla genovese

Napoli

La prima volta che ho visto preparare questa leccornia della tradizione partenopea, d’obbligo sulle tavole domenicali, ho pensato a quanto ci avrei messo a digerire un piatto di pasta condito con le cipolle stufate e se ci sarebbe stato magari posto per gustarmi il secondo a base di carne.

OnionCon mia sorpresa ho potuto invece constatare di persona che siamo di fronte a un capolavoro gastronomico (ah come amo la cucina di Napoli, la pizza, il ragù alla genovese e le sfogliatelle), in cui le cipolle ben cucinate si trasformano in una delicata delizia (che non si ripropone nemmeno al commensale più ingordo) da gustare insieme alla pasta e poi ancora, servita nello stesso piatto come tradizione richiede,  quale contorno della carne che ha già donato tutto il gusto di cui era capace. Certo non è un piatto per stomaci deboli, né per cuochi frettolosi, ma il paradiso val bene qualche pena. O, no?

Così come è buona abitudine che sia per le ricette popolari pare che ogni famiglia napoletana abbia il suo modo di preparala: così c’è chi utilizza la carne a pezzi oppure intera magari d’agnello o di maiale oppure chi aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro per arricchire il già ricco piatto… Questa che vi propongo è quella che ho preparato per la mia tavola e i commensali hanno apprezzato.


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Ingredienti (per 4 persone):
1/2 Kg. carne di manzo adatta per lunghe cotture
1/2 Kg.  cipolle bianche o dorate
400g. pasta di grano duro (formato candele o ziti, ma anche paccheri o rigatoni)
1 grossa cipolla rossa
scalogno, carota e sedano per il soffritto
1/2 bicchiere di vino rosso,
pepe bianco
brodo caldo in quantità sufficiente per portare a cottura
olio e.v.o.


Preparazione:
In una pentola capiente (magari di terracotta) preparare il soffritto con il battuto di sedano, scalogno e carota e una volta dorato aggiungete la carne per sigillarla in ogni sua parte. Sfumate con il vino rosso.

Quindi aggiungete le cipolle ridotte a rondelle non troppo spesse. Lasciate stufare per cinque minuti dopo di che iniziate ad aggiungere il brodo caldo, a poco a poco, un mestolo alla volta.

Continuate la cottura a fuoco basso per un oretta (meglio un’ora e mezza se non di più) sempre aggiungendo il brodo alla bisogna. La cottura è ultimata quando le cipolle iniziano a prendere il colore della carne e si saranno ridotte quasi ad una crema.

A cottura ultimata togliete il pezzo di carne dalla pentola e lasciatelo riposare avvolto nella carta stagnola.

Intanto mettete a cuocere la pasta che condirete con parte dell’intingolo di cipolle avendo cura di profumare il piatto all’ultimo con un’abbondante spolverata di pepe bianco. Chi lo desidera potrà cospargere di formaggio (meglio se pecorino), ma si andrà a perdere della dolcezza delle cipolle.

Servite come secondo la carne affettata e accompagnata dalle cipolle rimaste. La carne potrà risultare un poco stoppacciosa, ma spiegate al commensale che ciò significa che la carne si sarà sacrificata per aver donato tutti i suoi gustosi umori alle cipolle che giust’appunto gli fanno da contorno.

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