Ricetta croissant sfogliati

Innanzitutto sia ben chiaro: fare i croissant sfogliati in casa non è cosa da poco. Ma se avete un po’ di tempo, la giusta dose di pazienza e l’accortezza di seguire i passaggi tecnici necessari, verrete ripagati dalla dolce fragranza di un cornetto dalla sfogliatura ariosa, ben alveolata, con la crosticina leggera e friabile.

Questi della foto sono i croissant  che ho preparato ieri e che hanno deliziato stamattina la nostra colazione.

La bontà dei vostri croissant si manterrà per qualche giorno dopo la cottura, ma il bello è che se si vogliono cornetti caldi caldi per la colazione ciò sarà possibile riponendo i cornetti dopo averli formati riporli in freezer su un vassoio con carta forno, ricoperti da pellicola. Quando si vorrà cuocerli, basterà lasciarli scongelare e lievitare per 10 ore e quindi passarli in forno.

Il mio consiglio è di provare a farli lisci, ma i più golosi potranno sbizzarrirsi con ripieni di marmellata, crema o cioccolato. Personalmente li preferisco con una spolveratina di zucchero a velo.

Dopo aver girovagato un po’ per la rete per pescare le “migliori” ricette e tentato la sorte con risultati alterni ecco la mia ricetta definitiva dei Croissant sfogliati:

Ingriedienti lievitino:
150g – farina manitoba
75g – acqua
20g – lievito di birra fresco

Ingredienti secondo impasto
150g – farina manitoba
200g – farina 00
150g – zucchero semolato
30g – burro ammorbidito
1 – uovo intero
160g – latte
20g – miele
5g – sale
aroma vaniglia

Ingredienti per la sfogliatura
250g – burro

Ingrediendi per la spennelatura
1- uovo intero

Ricetta:
Preparare il lievitino ricavando una palla elastica di farina e lievito precedentemente sciolto nell’acqua intiepidita. Quindi riporre l’impasto in una bacinella con acqua a 35° per una decina di minuti, fino a quando la palla galleggerà in superficie. Nel frattempo avremo preparato l’impasto degli altri ingredienti al quale, quando è pronto aggiungeremo il lievitino.

Ottenuto un’impasto omogeneo lo riporremo in un recipiente (una teglia quadrata è l’ideale) unta con un po’ di burro. L’impasto va ricoperto con la pellicola e riposto in frigo per un’ora circa.

Durante il riposo dell’impasto occorre preparare il burro per la sfogliatura. Aiutandosi con della carta forno e il mattarello si riduce il panetto di burro spolverato con farina, a una sfoglia di circa 1/2 cm. La forma dovrà essere i 2/3 di quella che ha assunto l’impasto. Riporre anche il burro a riposare in frigo.

Procedete con l'”incassamento” del burro nella sfoglia. Prendete l’impasto dal frigo, posarlo sul ripiano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo per bene  e stenderlo con il mattarello a forma di rettangolo alto circa 1 cm. Quindi prendere la sfoglia di burro che va incassato nella sfoglia chiudendo i lembi d’impasto liberi. Girare il panetto ottenuto di 90° e una volta sigillati i lembi di pasta con le dita procedere a picchiettare con il matterello in modo da distribuire il burro in modo uniforme e allo stesso tempo stenderlo in un rettangolo di spessore di circa 1 cm. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore. Ricoprire con la pellicola e riporre in frigo per 40 minuti.

Prendete l’impasto dal frigo, togliete la pellicola e girate il panetto di 90° (con il lato inferiore dal vostro lato). Procedere sempre picchiettando leggermente il panetto per poi stenderlo in un rettangolo che ripiegheremo come sopra prima di coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per 40 minuti.

Ultimo giro. Prendete l’impasto dal frigo, togliete la pellicola e girate il panetto di 90° (con il lato inferiore dal vostro lato). Procedere sempre picchiettando leggermente il panetto per poi stenderlo in un rettangolo che ripiegheremo come sopra prima di coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per 40 minuti.

Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto alto circa 8 mm, cercando di lavorare solo sul lato della lunghezza. Con un coltello ben affilato, ricavate dalla sfoglia dei triangoli isosceli con una base di circa 8/10 cm.

Da ogni triangolo ricavato si otterrà un croissant. Praticate un taglio di 1 cm circa al centro della base; tirate leggermente la punta del triangolo. Avvolgere la pasta partendo dalla base fino alla punta per formare il croissant, avendo cura di curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Posizionare i croissant sulla placca da forno coperta di carta forno, quindi coprirli con un panno. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura. Alla temperatura ambiente di 20° occorreranno circa due ore.

Pennellare la superficie dei croissant con un uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato.

Portare il forno a 220° e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura. Dopodiché abbassare la temperatura del forno a 180° e proseguite fino a cottura completa per circa 10 minuti.