Il formaggio fatto in casa

Era un desiderio che coltivavo da tempo, ma che per un motivo o per un altro mi ero sempre convinto a non farlo rivolgendo il mio bisogno a lla sperimentazione gastronomica su cose più semplici come ad esempio fare il pane o il vino. Fare il formaggio in casa mi era sempre parso difficile: vuoi perché non avevo il termometro adatto, vuoi per la difficoltà a reperire del buon caglio e del buon latte! Ma finalmente grazie a ebay ho potuto realizzare il mio sogno acquistando un KIT PER FARE IL FORMAGGIO IN CASA!!!

Al suo interno due fascelle per il formaggio  una per la ricotta (per far colare il siero di latte), un termometro per alimenti e una boccetta di caglio di agnello (ho pensato che quello di capretto fosse un po’ troppo impegnativo). Un po’ per gioco, un po’ per curiosità mi sono arrischiato a fare la mia prima formaggella leggendomi tutti i blog su internet che ho trovato al riguardo e, incredibile ma vero, è venuta perfettamente! Tanto che ho pensato di scrivere questo post e condividere con tutti voi quest’esperienza.

la mia caciottina dopo tre settimane di stagionatura

Attrezzatura:

• una pentola capiente (io ne uso una in alluminio che è una favola)
• una fascella per far scolare il formaggio
• un colino a trama fitta
• un termometro per alimenti
• una frusta per sbattere le uova
• un contenitore con coperchio ermetico
• un paio di bicchieri di vetro

Ingredienti:

• 5 litri di latte intero vaccino non pastorizzato
• 1 cucchiaino di caglio
• siero di latte (facoltativo) lo potete ricavare dopo la prima volta che avete fatto il formaggio

Preparazione della cagliata:

Versare il latte nella pentola e scaldare un poco tanto per farlo intiepidire. Mescolate e coprite con il coperchio, lasciate riposare per circa un paio di ore (questo serve per riattivare i batteri buoni contenuti nel latte).
Scaldate di nuovo il latte fino a raggiungere una temperatura di 35°/36° (attenzione misurate continuamente ), spegnere il fuoco. Versate circa 5 ml di caglio (controllate il dosaggio sulla vostra boccetta di caglio) in un bicchiere e scioglietelo con un poco del vostro latte. Quindi aggiungetelo al resto del latte. Mescolare energicamente, coprite con e lasciate riposare (assolutamente senza muovere la pentola) per un’ora.
A questo punto nella pentola si sarà formata la cagliata, dall’aspetto di un grosso budino gelatinoso che occorrerà tagliare con un coltello (cercando di arrivare fino in fondo) in piccole porzioni. Lasciate spurgare per un altro quarto d’ora, quindi rompete accuratamente con la nostra frusta in tanti piccoli cubetti dalle dimensioni di un seme di mais (più sono piccoli i cubetti più il formaggio si presta ad essere stagionato).

Il liquido che viene in superficie è il siero di latte che per poter essere utilizzato, nella misura di 150cc. per 5l. Va messo a maturare per un giorno intero in un ambiente a circa 2o gradi dopodiché lo si può surgelare e riutilizzare la prossima volta che si fa il formaggio (sieroinnesto).

Se dopo la rottura la cagliata non viene cotta, il formaggio risultante viene definito di pasta cruda. E’ questo il caso di tutti i formaggi freschi e a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura e semidura, quali Bra, Raschera e Castelmagno in Italia, Laguiole in Francia, Cheddar nel Regno Unito. La cottura della cagliata rende più facile la produzione di una pasta ben elastica. Si distingue tra pasta semicotta (trattamento a 44°-45°C, come per Fontina e Bitto) e pasta cotta (54°-55°C, come per il Grana Padano).

Noi provvederemo a portare la cagliata a circa 45/50° gradi, quindi spegnere il fuoco e scolatela con il colino versandola nel recipiente, premete leggermente per far fuoriuscire il siero.

Se si vuole mangiare fresca la nostra formaggetta è pronta, basta salarla alle estremità e lasciarla riposare per 10/12 ore, avendo cura di girarla almeno una volta nella prima ora. Altrimenti si procede con la stufatura.

Stufatura:

La temperatura ideale per la stufatura del formaggio è intorno ai 25° C, con un tasso di umidità dell’80/85%. Per ricreare queste condizioni bisogna procurarsi un recipiente con la chiusura ermetica mettere al centro la formaggetta, ancora nella fascella, e circondarla con bicchieri pieni di acqua bollente. La durata della stufatura varia in base al siero che si vuole far scolare dal formaggio, e può andare dalle 12 ore ai due giorni: noi opteremo per una stufatura di 18 ore cercando di cambiare l’acqua una volta ogni tre ore.

Salatura:

Dopo la stufatura si procede con la salatura che si può fare a secco (utilizzando sale marino direttamente massaggiando la forma di formaggio) oppure preparando una salamoia. Noi procederemo  con quest’ultima tecnica. Occorrerà preparare in un recipiente con 2 litri di acqua semi-fredda dove avremo sciolto 320gr di sale fino. Lasciamo riposare in frigo per una mezz’oretta prima di utilizzarla. Quindi immergiamovi la formaggetta, tolta dalla fascella, e lasciamola per un’ora e mezza, avendo cura di capovolgerla ogni mezzora.

Stagionatura

Per la prima settimana occorre, a giorni alterni, spennellare il formaggio con un mix di olio e aceto, in seguito si può farlo ogni 3 o 4 giorni.  Sempre a giorni alterni, ricordarsi di girare la forma per farla respirare.  Se si notala formazione di qualche puntina di muffa strofinarla con del sale grosso per pulirla. Il periodo di stagionatura può variare dalle due settimane ai due mesi.

la mia caciottina dopo la stufatura