Il formaggio fatto in casa

Era un desiderio che coltivavo da tempo, ma che per un motivo o per un altro mi ero sempre convinto a non farlo rivolgendo il mio bisogno a lla sperimentazione gastronomica su cose più semplici come ad esempio fare il pane o il vino. Fare il formaggio in casa mi era sempre parso difficile: vuoi perché non avevo il termometro adatto, vuoi per la difficoltà a reperire del buon caglio e del buon latte! Ma finalmente grazie a ebay ho potuto realizzare il mio sogno acquistando un KIT PER FARE IL FORMAGGIO IN CASA!!!

Al suo interno due fascelle per il formaggio  una per la ricotta (per far colare il siero di latte), un termometro per alimenti e una boccetta di caglio di agnello (ho pensato che quello di capretto fosse un po’ troppo impegnativo). Un po’ per gioco, un po’ per curiosità mi sono arrischiato a fare la mia prima formaggella leggendomi tutti i blog su internet che ho trovato al riguardo e, incredibile ma vero, è venuta perfettamente! Tanto che ho pensato di scrivere questo post e condividere con tutti voi quest’esperienza.

la mia caciottina dopo tre settimane di stagionatura

Attrezzatura:

  • una pentola capiente (io ne uso una in alluminio che è una favola)
  • una fascella per far scolare il formaggio
  • un colino a trama fitta
  • un termometro per alimenti
  • una frusta per sbattere le uova
  • un contenitore con coperchio ermetico
  • un paio di bicchieri di vetro

Ingredienti:

  • 5 litri di latte intero vaccino non pastorizzato
  • 1 cucchiaino di caglio
  • siero di latte (facoltativo) lo potete ricavare dopo la prima volta che avete fatto il formaggio

Preparazione della cagliata:

Versare il latte nella pentola e scaldare un poco tanto per farlo intiepidire. Mescolate e coprite con il coperchio, lasciate riposare per circa un paio di ore (questo serve per riattivare i batteri buoni contenuti nel latte).
Scaldate di nuovo il latte fino a raggiungere una temperatura di 35°/36° (attenzione misurate continuamente ), spegnere il fuoco. Versate circa 5 ml di caglio (controllate il dosaggio sulla vostra boccetta di caglio) in un bicchiere e scioglietelo con un poco del vostro latte. Quindi aggiungetelo al resto del latte. Mescolare energicamente, coprite con e lasciate riposare (assolutamente senza muovere la pentola) per un’ora.
A questo punto nella pentola si sarà formata la cagliata, dall’aspetto di un grosso budino gelatinoso che occorrerà tagliare con un coltello (cercando di arrivare fino in fondo) in piccole porzioni. Lasciate spurgare per un altro quarto d’ora, quindi rompete accuratamente con la nostra frusta in tanti piccoli cubetti dalle dimensioni di un seme di mais (più sono piccoli i cubetti più il formaggio si presta ad essere stagionato).

Il liquido che viene in superficie è il siero di latte che per poter essere utilizzato, nella misura di 150cc. per 5l. Va messo a maturare per un giorno intero in un ambiente a circa 2o gradi dopodiché lo si può surgelare e riutilizzare la prossima volta che si fa il formaggio (sieroinnesto).

Se dopo la rottura la cagliata non viene cotta, il formaggio risultante viene definito di pasta cruda. E’ questo il caso di tutti i formaggi freschi e a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura e semidura, quali BraRascheraCastelmagno in Italia, Laguiole in Francia, Cheddar nel Regno Unito. La cottura della cagliata rende più facile la produzione di una pasta ben elastica. Si distingue tra pasta semicotta (trattamento a 44°-45°C, come per FontinaBitto) e pasta cotta (54°-55°C, come per il Grana Padano).

Noi provvederemo a portare la cagliata a circa 45/50° gradi, quindi spegnere il fuoco e scolatela con il colino versandola nel recipiente, premete leggermente per far fuoriuscire il siero.

Se si vuole mangiare fresca la nostra formaggetta è pronta, basta salarla alle estremità e lasciarla riposare per 10/12 ore, avendo cura di girarla almeno una volta nella prima ora. Altrimenti si procede con la stufatura.

Stufatura:

La temperatura ideale per la stufatura del formaggio è intorno ai 25° C, con un tasso di umidità dell’80/85%. Per ricreare queste condizioni bisogna procurarsi un recipiente con la chiusura ermetica mettere al centro la formaggetta, ancora nella fascella, e circondarla con bicchieri pieni di acqua bollente. La durata della stufatura varia in base al siero che si vuole far scolare dal formaggio, e può andare dalle 12 ore ai due giorni: noi opteremo per una stufatura di 18 ore cercando di cambiare l’acqua una volta ogni tre ore.

Salatura:

Dopo la stufatura si procede con la salatura che si può fare a secco (utilizzando sale marino direttamente massaggiando la forma di formaggio) oppure preparando una salamoia. Noi procederemo  con quest’ultima tecnica. Occorrerà preparare in un recipiente con 2 litri di acqua semi-fredda dove avremo sciolto 320gr di sale fino. Lasciamo riposare in frigo per una mezz’oretta prima di utilizzarla. Quindi immergiamovi la formaggetta, tolta dalla fascella, e lasciamola per un’ora e mezza, avendo cura di capovolgerla ogni mezzora.

Stagionatura

Per la prima settimana occorre, a giorni alterni, spennellare il formaggio con un mix di olio e aceto, in seguito si può farlo ogni 3 o 4 giorni.  Sempre a giorni alterni, ricordarsi di girare la forma per farla respirare.  Se si notala formazione di qualche puntina di muffa strofinarla con del sale grosso per pulirla. Il periodo di stagionatura può variare dalle due settimane ai due mesi.

la mia caciottina dopo la stufatura

23 Risposte

  1. CIAO Andrea, uso latte della fattoria,il caglio del caglificio Clerici, preso in farmacia,la temperatura prima di mettere il caglio e’ di 35°
    Ti ringrazio per la tua tempestiva risposta.

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    • Ciao Gabriella, ho capito perche’ non caglia, perchè il latte della fattoria è latte si buonissimo ma refrigerato, ricorda che quando si usa latte refrigerato devi duplicare la quantita di caglio, se fai un giro nel mio blog troverai articoli dove si parla di questo ciao

      Piace a 1 persona

    • Ciao Gabriella ,per la questione che il latte non caglia può essere la temperatura , io porto il latte a 37° metto 1 cucchiaio da tavola di caglio ogni 5 litri di latte copro con coperchio e coperta, dopo 1 ora controllo e se appoggiando il dito non si sporca di latte ma solo di siero , il gioco è fatto. Spero ti sia utile, Buon Lavoro

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  2. Buonasera; Le scrivo perche’ ultimamente non mi riesce di far cagliare il latte.E le chiedo se puo’ dirmi il motivo, visto che invece le altre volte mi riusciva. Grazie

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  3. ti accorgi se è buono dall’odore anzi se è cattivo a8latte scaduto in busta)

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  4. Complimenti anche io faccio il formaggio in casa e avrei alcune domande da porre…

    -quale e’ differenza in fase di produzione tra formaggio fresco e stagionato?
    -che differenza fa se taglio la cagliata in pezzi piccoli(0.5cm) o grandi (4cm)?
    -che differenza fa tra salare con la salamoia o con il sale normale ?
    -cosa serve la salatura? Solo x il gusto o anche x la conservazione?
    – ho in frigo un formaggio con le muffe (non volute ma non vanno piu’ via), prima erano verdine ora diventano marroni/neri, posso mangiarlo buttando via la crosta?
    -ho in frigo un formaggio con muffe non volute..se metto in frigo anche altri formaggi rischiano di prendere le muffe x ”contagio”
    -se in formaggio non sgocciola bene via il siero cosa cambia nel formaggio ?
    -si puo’ usare latte fresco intero scaduto del supermercato x fare il formaggio ?

    grazie mille.

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    • 1-se in formaggio non sgocciola bene via il siero cosa cambia nel formaggio ?
      2-si puo’ usare latte fresco intero scaduto del supermercato x fare il formaggio ?
      grazie mille.
      1–che prende sapore amaro per via dei gas che si sviluppano a temperatura ambiente.
      ti accorgi se è buono dall’odore anzi se è cattivo
      saluti

      cagliata a pezzi grossi per caciota
      a pezzi piccoli pecorino e altri per semi e stagionati

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  5. @dalila
    Ciao, se vieni qui:
    http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/
    troverai di sicuro qualcuno che possa aiutarti, credo comunque sia la temperatura troppo alta, il sale a cui ti riferisci è la salatura a secco del formaggio e si fa al massimo per i primi due/tre giorni non di più, hai provato a misurare che tempratura e che tasso di umidità hai in cantina?

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  6. Help me.
    Buongiorno a tutti,vorrei avere un aiuto su come stagionare il formaggio.
    Ho poche mucche ma mi permettono di fare un formaggio da circa un kg e 500g.
    Purtroppo pochi giorni fa è mancato il nonno che era bravissimo a farlo e io sto facendo le sue veci però ho un problema grossissimo!
    Non riesco a stagionarlo.
    Lui lo metteva in una stanza e gli spalmava del sale sopra una o due volte al giorno.
    Fecendo così,soprattutto a queste temperature a me il formaggio ammuffisce e marcisce all’interno.
    Ho visto molti post in bacheca che dicono di metterlo in frigorifero e spargerlo con dell’olio ma a me la cosa non convince.
    Perchè lui lo faceva senza fatica e io sto impazzendo?
    Aiutatemi grazie.Dalila

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  7. Se segui il link vedrai la foto del mio frigo dedicato, ora ci sono anche un pò di formaggi tra cui Bitto, gorgonzola, taleggio, montasio ecc ecc 🙂

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  8. buon giorno
    il mio problema e che non arrivo avere una pasta
    un po elastica anche dopo averlo pressato non
    riesco averlo liscio e chiuso grazie
    Luigi

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  9. se uno ha la passione certo che si organizza e la soluzione del frigo per alcuni formaggi può essere buona poi dipende dallo spazio e dall’ambiente che si ha a disposizione.
    vieni a vedemie e vedrai come e dove stagiono io il pecorino.
    saluti.

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  10. Per la cronaca, ho comperato un frigo piccolo usato e gli ho messo su un termostato da frigo bibite che mi mantiene la temperatura attorno agli 8/9 C°, gli do una vaporizzata di acqua al mattino dentro e i formaggi mi stagionano da dio (taleggi/montasio/brie ecc ecc) :)))

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  11. Mi sto accingendo anche io all’acquisto del suddetto kit, è da molto che ho voglia di provarci.
    Un semplice informazione: la stagionatura dove l’hai fatta in frigorifero?
    Perchè in giro leggo che ci vorrebbe una temperatura attorno gli 8 C° ed un’umidità del 90%.

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    • LA STAGIONATURA in frigo è impossibile, il frigo serve per conservare non per stagionare, l’umidità va bene dal 60 al 80% penso proprio che riuscire a far stagionare il formaggio
      nelle varie fasi sia più complicato e impegnativo che farlo.

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    • Hai proprio ragione Andrea, per questo mi limito al massimo a 4 settimane di “stagionatura” che servono più a formare il formaggio che ad affinarne il gusto.

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  12. Al suo interno due fascelle per il formaggio una per la ricotta (per far colare il siero di latte), un termometro per alimenti e una boccetta di caglio di agnello (ho pensato che quello di capretto fosse un po’ troppo impegnativo).

    Se usi il caglio di capretto, viene con caratteristiche vicine al
    provolone ” un po piccantino”
    ciao Andrea

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    • Grazie per il consiglio.
      Infatti stavo pensando che dopo i primi esperimenti con quello di agnello, sono ormai pronto per passare a quello di capretto, magari per fare un formaggio a pasta filata!!!

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